调味酒是指采用独特的原料和工艺制取的具有各种特点的精华调味用酒,一般不宜直接饮用,因其是在香气和口味上各有特香、特浓、特甜、特暴、特怪的特殊酒。有些调味酒在直接品尝时味怪而不谐调,往往会被误认为坏酒、劣酒,但可在新型白酒的调味中起到举足轻重的作用。调味酒的种类很多,现举若干实例如下。
浓香调味酒的制作
其原理是增大物料的醇、酸浓度,并适当延长发酵期,以提高酯化反应的速度,增高产酯总量。所得酒液的总酸含量为1.6g/L,总酯为llg/L左右,故若直接饮用则难以下咽。
具体操作为:选择适当的季节及良好的窖池,在粮醅正常发酵15d之后,往窖灌入传统白酒,使酒醅的酒精体积分数达7%左右,并按1m3的酒醅,加入50kg含己酸菌数为4×l08个/mL以上的培养液,继续发酵lOOd后,蒸馏取酒即可。
陈味调味酒的制作
将1甑热粮糟摊晾后,撒入20kg高温曲粉,拌匀、堆积升温至65℃时,再摊晾并按常规工艺入窖、发酵、蒸取酒液。然后将酒液装入瓦坛中密封,置于窖池的一角,盖上竹筐等保护物。再按常规操作法将粮醅入窖发酵,经发酵2轮以上,可取出坛酒,该酒即为曲香和窖香突出、酒体浓厚柔顺、回味悠长的陈味调味酒。
老酒调味酒
即从贮存3年以上的浓香型传统老酒中选择的调味酒。这种老酒具有特别醇和、浓厚的口味和特殊的风格,通常带有类似"中药味"的"陈味"。用以调制新型白酒时,可赋予"陈醇味"而减轻"新酒味"。
泸州古蜀窖酒业有限公司是蜀大酒业(集团)公司酿酒生产基地,每年生产酿造1000余吨各种原酒、基础白酒以及调味酒。
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