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◇ 如何利用陈酿调味酒提升白酒口感

如何利用陈酿调味酒提升白酒口感

2020-12-07 16:30:12

调味酒的种类很多,比如陈酿调味酒、老酒调味酒、糟香调味酒、酒头调味酒、酒尾调味酒、特香调味酒、特甜调味酒、特爽调味酒、醇甜调味酒……

真正的白酒勾兑不是简单的酒加香精,而应该是酒勾酒,在白酒勾调过程中,都离不开这些调味酒。

生产小曲固态清香型白酒时,一般发酵15-20天左右,发酵就结束了,就可以用雅大电加热酿酒设备蒸馏了,而陈酿调味的发酵周期为6个月或12个月。

电加热酿酒设备做酒,如何利用陈酿调味酒增加白酒口感?-02雅大电加热酿酒设备

陈酿调味酒是选用生产中正常的窑池(老窑更佳),把发酵周期延长到半年或一年,以便增加酯化陈酿时间,产生特殊的香味。


泸州调味酒


半年发酵一般采用4月入窑,10月开窑(避过热季节)蒸馏;一年发酵的窑,采用3月或11月装窑,到次年3月或11月开窑蒸馏。

生产陈酿调味酒,建议选用特殊的窖池,并在日常工作中加强窖池管理,防止窑皮干燥裂口,否则就会破坏母糟的微生物菌群,影响陈酿调味酒的口感。

同普通蒸馏酒一样,用电加热酿酒设备蒸馏陈酿调味酒时,要采取掐头去尾、量质摘酒的工艺,以提高陈酿调味酒的质量。

陈酿调味酒,酯类种类丰富,含量高,一般总酯可达1g/100ml左右,糟香味浓,窖香浓郁,后味余长。尤其是陈酿突出,故叫陈酿调味酒,经陈酿调味酒勾兑后的白酒,入口饱满,回味悠长,陈香突出。

一些酿友选择用熟料液态、半固态或生料发酵,尽管这些工艺不能制作陈酿调味酒,但我们却可以通过延长发酵周期来增加白酒口感,或将他们蒸馏出来后做为调味酒使用。

比如用生料发酵时,您每年都可发酵几批4个月、6个月或更长时间的酒醅,每次蒸酒时加入一定量的酒醅一起蒸,或蒸馏出来后每次按一定比例加入新酒中。

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