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◇ 白酒调味的方法

白酒调味的方法

2020-12-08 09:40:59

确定基础酒的优缺点

首先通过尝评和色谱分析,弄清基础酒的酒质情况,找出存在的问题,明确调味要解决基础酒哪些方面的问题。


选用调味酒

根据基础酒的质量,分别加入各种调味酒,综合确定选定哪几种调味酒,选用的调味酒性质要与基础酒相符合,并能弥补基础酒的缺陷。

调味酒一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒,在香气和口味上具有特香、特浓、特甜、特暴燥、特怪等特点。主要调味酒有双轮底调味酒、陈酿调味酒、老酒调味酒、清香型调味酒、酱香调味酒、芝麻香调味酒、浓香调味酒、曲香调味酒、酒头调味酒、酒尾调味酒等。

1、双轮底调味酒双轮底酒酸、酯含量高,浓香和醇香突出,糟香味大,有的还有特殊香味。双轮底酒是调味酒的主要来源。

2、老酒调味酒有些酒经过三年贮存后,酒质变得特别醇和、浓厚,具有独特风格和特殊的味道,通常带有一种所谓的中药味,实际上是陈味。用这种酒调味可提高基础酒的风格和陈酿味,去除部分新酒味。

3、酒头调味酒取双轮底糟或延长发酵期的酒醅蒸馏的酒头,混装在瓦坛中,贮存一年以上备用。酒头中杂质含量多,杂味重,但其中含有大量的较低沸点的芳香物质,己酸乙酯、乙酸乙酯含量特多,醛类、酚类也多。使用得当,可提高基础酒的前香和喷头。

4、酒尾调味酒选双轮底糟或延长发酵期的粮糟酒尾。酒尾调味酒可以提高基础酒的后味,使酒体回味悠长和浓厚。在勾调低度白酒和液态白酒时,如果使用得当,会产生良好效果。


调味酒


小样调味

小样调味的方法主要有以下述三种。

1、分别加入各种调味酒一种一种地进行优选,得出不同调味酒的用量。

2、同时加入数种调味酒将数种调味酒各以1/10000的量滴加,逐一优选,再根据尝评情况增添或减少不同种类和数量的调味酒,直到符合质量标准为止。

3、综合调味酒以1/10000的比例,将综合调味酒逐滴加入酒中,用量也随着递增,通过尝评找出适用量。


正式调味(大样调味)

根据小样调味试验和基础酒的实际用量,计算出调味酒的用量,将调味酒加入基础酒内,搅匀后品尝,若符合小样的样品,调味即完成。若有出入,尚不理想,则应在已经加了调味酒的基础上,再次调味,直到满意为止。调好后,搅拌,贮存10d以上,再尝,质量稳定,方可包装出厂。


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