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◇ 白酒调味酒怎样进行调味

白酒调味酒怎样进行调味

2021-07-08 15:10:31

白酒调味酒怎样进行调味

调味酒是指采用特殊工艺生产的、有特定的香味物质含量和独特的风味、能弥补基础酒中存在的缺陷的功能性白酒。常具有特香、特甜、特醇、特浓、特爆、特麻等特点。它对基础酒具有平衡作用、烘托作用和添加。

在调味工作中,调味酒是很重要的,调味酒与合格酒、基础酒有明显的差异,而且有着特殊的作用。调味酒实际上就是采取独特工艺生产的具有各种特点的精华酒。在香气和口味上都是特香、特浓、特甜、特暴燥、特怪等特殊酒。这些酒的特殊气味在调味中起着重要的作用。“调味酒”的主要功能和作用是使组合的基础酒质量水平和风格特点尽可能得到提高,使基础酒的质量向好的方向变化并稳定下来。

调味酒的品种较多,根据其特点来分,有醋香调味酒、陈味调味酒、窖香调味酒、爽型调味酒、曲香调味酒、糟香调味酒、苦麻调味酒、酸味调味酒、酱香调味酒、香浓调味酒、醇甜调味酒等等。


调味酒


怎样进行传统白酒的调味?首先要通过尝评和色谱分析,弄清基础酒的酒质情况,先要尝评分析研究,明确主攻方向,解决哪个问题,或哪方面的问题,做到心中有数,以便对症下药。

根据基础酒的质量,确定选定哪几种调味酒,选用的调味酒性质要与基础酒两相符合,并能弥补基础酒的缺陷。调味酒选用是否得当,关系甚大,选准了效果明显,且调味酒用量少;选取不当,调味酒用量大,效果不明显,甚至会越调越差

怎样才能选准调味酒呢?首先要全面了解各种调味酒的性质及在调味中所能起的作用,还要准确弄清楚基础酒的各种情况,做到有的放失。此外,要在实践中逐渐积累经验,这样才能迅速做好调味工作。

就目前各厂的情况,主要有下述3种:①分别加入各种调味酒:一种一种地进行优选,Z后得出不同调味酒的用量。例如,有一种基础酒,经品尝以为浓香差、陈味不足、较粗糙。怎样调味呢?采取逐个问题解决的办法。分别尝评,直到浓香味够为止。

②同时加入数种调味酒,针对基础酒的缺欠和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,逐一优选,再根据尝评情况,增添或减少不同种类和数量的调味酒,直到符合质量标准为止。

③综合调味酒。根据基础酒的缺欠和调味经验,选取不同特点的调味酒,按一定的比例组合成综合调味酒。只要做到“对症下药”就一定会取得满意的效果。本法的关键是正确认识基础酒的缺欠,准确选取调味酒并掌握其量比关系,也就是说需要有十分丰富的凋味经验,否则就可能事倍功半,甚至适得其反。


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